घर पर पानी पूरी (गोलगप्पे) कैसे बनाएं

घर पर गोलगप्पे बनाने के लिए सूजी-मैदा का सख्त आटा गूंधें, बहुत पतली पूरियां बेलकर गरम तेल में तलें और पुदीना-जीरा के ठंडे पानी के साथ आलू-चने की स्टफिंग भरकर परोसें। साफ सामग्री और साफ पानी से घर की पानी पूरी चटपटी भी बनती है और भरोसेमंद भी।

सामग्री (3-4 लोग, लगभग 20-30 पूरी)

पूरी के लिए:

• 1 कप बारीक सूजी, 2 बड़े चम्मच मैदा
• चुटकी भर बेकिंग सोडा (वैकल्पिक) और 1/4 चम्मच नमक
• लगभग 1/4 कप पानी, आटा गूंधने के लिए
• तलने के लिए तेल

पानी के लिए:

• 1 कप पुदीना, 1/2 कप हरा धनिया
• 2-3 हरी मिर्च, 1 इंच अदरक
• 1 चम्मच भुना जीरा पाउडर, 1 चम्मच काला नमक
• 2 बड़े चम्मच इमली का गूदा या 1 नींबू का रस
• लगभग 4 कप ठंडा पीने लायक पानी (उबालकर ठंडा किया या फिल्टर्ड)

स्टफिंग: 2 उबले आलू, 1/2 कप उबले काले चने, 1 चम्मच चाट मसाला।

पूरियों की गिनती उनके साइज़ पर निर्भर है। Hebbar’s Kitchen की रेसिपी इसी नाप से लगभग 20 पूरी बताती है, छोटी पूरी काटें तो ज़्यादा बनेंगी।

कितना समय लगेगा

काम	लगभग समय
आटा गूंधना और रखना	25-35 मिनट
बेलना और काटना	15-20 मिनट
तलना	20-30 मिनट (बैच में)
पानी बनाना और ठंडा करना	10 मिनट + 30 मिनट फ्रिज में
स्टफिंग	10 मिनट

तलने का समय कड़ाही के साइज़ और एक बार में कितनी पूरियां डालते हैं, इस पर निर्भर है। आटा रखने के समय में ही पानी और स्टफिंग बना लें तो काम जल्दी होगा।

बनाने का तरीका

1. आटा गूंधें

सूजी, मैदा, बेकिंग सोडा और नमक मिलाएं। थोड़ा-थोड़ा पानी डालकर कड़ा आटा गूंधें, पूरी के आटे से भी सख्त। 20-30 मिनट गीले कपड़े से ढककर रखें, ताकि सूजी पानी सोखकर फूल जाए।

2. पूरी बेलें

आटे को दोबारा मसलकर चिकना करें। छोटी लोई लेकर जितना हो सके उतना पतला बेलें और ढक्कन या कटोरी से छोटी गोल पूरियां काटें। पूरियों को गीले कपड़े से ढककर रखें, वरना सूख जाएंगी और फूलेंगी नहीं।

3. तलें

तेल अच्छा गरम करें। एक पूरी डालकर देखें, वह तुरंत ऊपर आकर फूलने लगे तो तेल तैयार है। आंच मध्यम-तेज़ रखें, पूरियां डालें और कलछी से धीरे दबाकर फुलाएं। दोनों तरफ सुनहरा और कुरकुरा होने पर निकालें। तेल ठंडा होगा तो पूरियां तेल पिएंगी और नरम रहेंगी, बहुत तेज़ होगा तो रंग जल्दी आएगा पर अंदर से कच्ची रहेंगी। पूरी तरह ठंडी करके ही डिब्बे में रखें।

4. चटपटा पानी

पुदीना, धनिया, मिर्च और अदरक को थोड़े पानी के साथ पीसें। छानकर ठंडे पानी में मिलाएं। जीरा, काला नमक, इमली और स्वादानुसार नमक डालें। फ्रिज में 30 मिनट ठंडा करें।

5. परोसें

उबले आलू और चने मसलकर चाट मसाला मिलाएं। पूरी के ऊपर छेद करके स्टफिंग भरें, ऊपर से पानी डालकर तुरंत खाएं। रात के खाने में पाव भाजी पसंद हो तो पाव भाजी रेसिपी पढ़ें।

साफ-सफाई की ज़रूरी बातें

• पानी पूरी का पानी कच्चा परोसा जाता है, इसलिए इसमें सिर्फ़ उबालकर ठंडा किया हुआ या फिल्टर्ड पानी डालें।
• पुदीना और धनिया को कई बार साफ पानी में धोएं, ताकि मिट्टी पूरी तरह निकल जाए।
• स्टफिंग और पानी परोसने तक फ्रिज में रखें।
• सबके लिए अलग चम्मच या कलछी रखें, पानी में हाथ न डुबोएं।

टिप्स और बदलाव

समस्या / इच्छा	उपाय
पूरी नहीं फूल रही	आटा नरम है, या पूरी मोटी बेली, या तेल कम गरम
पूरी चिमड़ी	सूजी को पर्याप्त समय नहीं मिला, आटे को 30 मिनट रखें
कम तीखा पानी	हरी मिर्च हटाकर थोड़ा अदरक रखें
मीठा पानी	इमली-गुड़ का पानी अलग बनाएं
बिना तले	पूरी को एयर फ्रायर में बनाया जा सकता है, पर फूलना कम हो सकता है
बच्चों के लिए	पानी में मिर्च न डालें, दही-सौंठ अलग रखें

स्टोरेज

तली हुई पूरियां पूरी तरह ठंडी होने के बाद एयरटाइट डिब्बे में रखें। हमारे अनुभव में नमी से बची पूरियां लगभग एक हफ़्ते तक कुरकुरी रहती हैं। नरम पड़ें तो धीमी आंच पर तवे या पहले से गरम ओवन में कुछ मिनट रखकर फिर ठंडा करें। चटपटा पानी फ्रिज में रखें और 1-2 दिन में खत्म करें। अमेरिका की CDC के अनुसार जल्दी खराब होने वाला खाना 2 घंटे से ज़्यादा बाहर न छोड़ें (बहुत गर्मी में 1 घंटा), यह नियम पानी, उबले आलू और चने पर भी लागू करें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

गोलगप्पे का आटा सूजी का ही क्यों होता है?

सूजी पूरी को कुरकुरी बनावट देती है, और थोड़ा मैदा आटे को बांधे रखता है। कई जगह आटे वाले गोलगप्पे भी बनते हैं, पर वे थोड़े नरम रहते हैं।

पानी कड़वा क्यों हो जाता है?

पुदीना ज़्यादा देर पीसने पर या ज़्यादा पुदीना डालने से कड़वाहट आ सकती है। थोड़ा धनिया बढ़ाएं और छानकर रखें।

क्या बेकिंग सोडा ज़रूरी है?

नहीं। कई रेसिपी में चुटकी भर सोडा डाला जाता है जो पूरी को फुलाने में मदद करता है, पर ज़्यादा डालने से स्वाद कड़वा और रंग गहरा हो सकता है। सख्त आटा और पतला बेलना ज़्यादा ज़रूरी है।

तले हुए गोलगप्पे नरम पड़ गए तो?

धीमी आंच पर तवे पर या पहले से गरम ओवन में कुछ मिनट गरम करें, फिर पूरी तरह ठंडा करके डिब्बे में रखें।