पनीर बटर मसाला रेसिपी: रेस्टोरेंट जैसा घर पर

पनीर बटर मसाला बनाने का सीधा तरीका है: टमाटर और काजू की चिकनी ग्रेवी बनाएं, उसमें मक्खन और मसाले पकाएं, फिर आखिर में पनीर और क्रीम डालें। घर की रसोई में पूरा काम लगभग 45 मिनट में हो जाता है, और यह रोटी, नान या पुलाव के साथ अच्छा लगता है।

सामग्री (4 लोगों के लिए)

• 250 ग्राम पनीर, चौकोर टुकड़ों में
• 4 बड़े पके टमाटर (लगभग 400 ग्राम)
• 10-12 काजू
• 1 मध्यम प्याज़, मोटा कटा
• 1 इंच अदरक और 4-5 कलियां लहसुन
• 2 बड़े चम्मच मक्खन और 1 चम्मच तेल
• 1 चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर
• 1 चम्मच धनिया पाउडर और आधा चम्मच गरम मसाला
• 1 चम्मच कसूरी मेथी
• 3 बड़े चम्मच ताज़ा क्रीम या मलाई
• स्वादानुसार नमक, आधा चम्मच चीनी

कश्मीरी मिर्च रंग देती है पर तीखी कम होती है। साधारण लाल मिर्च है तो आधा चम्मच ही डालें।

कितना समय लगेगा

नीचे दिया समय हमारी घरेलू रसोई का अंदाज़ा है। आपके चूल्हे की आंच, कड़ाही की मोटाई और टमाटर के रस के हिसाब से यह 5-10 मिनट ऊपर-नीचे हो सकता है, इसलिए घड़ी से ज़्यादा रंग और गाढ़ेपन पर ध्यान दें।

काम	लगभग समय	कैसे पहचानें कि हो गया
कटिंग और तैयारी	15 मिनट	सब्ज़ियां कटी, पनीर के टुकड़े तैयार
टमाटर-काजू उबालना	10 मिनट	टमाटर का छिलका ढीला, काजू नरम
पेस्ट भूनना	8-10 मिनट	किनारों पर मक्खन अलग दिखे
मसाले और पानी	7 मिनट	ग्रेवी में हल्का उबाल, कच्चे मसाले की गंध खत्म
पनीर और फिनिशिंग	5 मिनट	पनीर नरम, ग्रेवी चमकदार

बनाने का तरीका

1. ग्रेवी का आधार तैयार करें

टमाटर, प्याज़, अदरक, लहसुन और काजू को आधा कप पानी के साथ पैन में 10 मिनट उबालें। ठंडा होने पर मिक्सर में बिल्कुल चिकना पीस लें। चिकनापन ही इस सब्ज़ी की जान है, इसलिए ज़रूरत हो तो एक-दो चम्मच पानी और डालकर दोबारा पीसें। बहुत गाढ़ी ग्रेवी चाहिए तो पिसा पेस्ट छलनी से छान भी सकते हैं।

2. पेस्ट भूनें

कड़ाही में तेल और 1 चम्मच मक्खन गरम करें। पेस्ट डालकर मध्यम आंच पर 8-10 मिनट पकाएं, बीच-बीच में चलाते रहें, क्योंकि यह छींटे मारता है। जब मक्खन किनारों पर अलग दिखने लगे, तब पेस्ट पक गया है।

3. मसाले और पानी

लाल मिर्च, धनिया पाउडर और नमक मिलाकर 2 मिनट भूनें। आधा कप पानी डालें और धीमी आंच पर 5 मिनट पकने दें। ग्रेवी गाढ़ी चाहिए तो पानी कम रखें।

4. पनीर डालें

बाकी मक्खन, चीनी और पनीर के टुकड़े डालें। 3-4 मिनट ढककर पकाएं, ताकि पनीर मसाला सोख ले। ज़्यादा देर पकाने से पनीर रबड़ जैसा हो जाता है।

5. फिनिशिंग

क्रीम, गरम मसाला और हथेली पर मसली कसूरी मेथी डालें। एक मिनट बाद आंच बंद करें। क्रीम डालने के बाद तेज़ उबाल न आने दें। ऊपर से थोड़ा मक्खन और क्रीम की धार डालकर परोसें।

आम गलतियां

1. टमाटर को तेज़ आंच पर बहुत भूनना। रंग भूरा हो जाता है। उबालकर पीसना और फिर मध्यम आंच पर पकाना बेहतर है।
2. पेस्ट को कच्चा छोड़ देना। तब ग्रेवी में खट्टी, कच्ची गंध रहती है। किनारों पर मक्खन दिखने तक रुकें।
3. पनीर बहुत पहले डालना। पनीर सख्त हो जाता है, उसे आखिर के 3-4 मिनट ही चाहिए।
4. कसूरी मेथी ज़्यादा डालना। 1 चम्मच काफ़ी है, ज़्यादा होने पर कड़वाहट आती है।

टिप्स और बदलाव

क्या चाहिए	क्या करें
ज़्यादा मलाईदार ग्रेवी	काजू 15-16 कर दें या क्रीम थोड़ी बढ़ाएं
कम तीखी	कश्मीरी मिर्च रखें, हरी मिर्च न डालें
खट्टापन कम	टमाटर खट्टे हों तो चीनी चुटकी भर बढ़ाएं
नरम पनीर	टुकड़ों को 10 मिनट गुनगुने नमक वाले पानी में भिगोएं
बिना प्याज़-लहसुन	प्याज़ और लहसुन छोड़ें, काजू और टमाटर बढ़ाएं
काजू न हों	खरबूजे के बीज या 2 चम्मच क्रीम ज़्यादा लें

स्टोरेज और दोबारा गरम करना

अमेरिका की स्वास्थ्य एजेंसी CDC के अनुसार पका खाना 2 घंटे से ज़्यादा बाहर न छोड़ें (बहुत गर्मी यानी 32°C से ऊपर हो तो 1 घंटा), और बचा खाना दोबारा गरम करते समय 165°F (लगभग 74°C) तक पहुंचना चाहिए। क्लीवलैंड क्लिनिक बचे खाने को फ्रिज में 3-4 दिन तक रखने की बात कहता है। क्रीम वाली सब्ज़ी के लिए हम घर पर 2 दिन के अंदर खत्म करना बेहतर मानते हैं। गरम करते समय थोड़ा पानी डाल दें, क्योंकि ग्रेवी ठंडी होकर गाढ़ी हो जाती है, और ऊपर से भाप निकलने तक गरम करें।

इसी तरह राजमा जैसी दाल-सब्ज़ी भी रखी जा सकती है, उसकी रेसिपी राजमा चावल रेसिपी में देखें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

ग्रेवी का रंग गहरा लाल कैसे आए?

पके लाल टमाटर और कश्मीरी मिर्च लें। टमाटर को ज़्यादा भूनने से रंग भूरा हो जाता है, इसलिए उबालकर पीसना बेहतर है।

क्या मक्खन की जगह घी या तेल चलेगा?

हां, चलेगा। पर पनीर बटर मसाला की खास महक मक्खन से आती है, इसलिए कम से कम आधा हिस्सा मक्खन रखें।

पनीर घर पर बना हो तो क्या करें?

घर का ताज़ा पनीर बहुत नरम होता है। उसे सीधे ग्रेवी में डालने से पहले हल्का सा तवे पर सेंक लें, तो टुकड़े नहीं टूटते।

पनीर फ्रिज में कितने दिन रखें?

पैक पनीर पर लिखी तारीख और निर्देश मानें। खुला पनीर ढके डिब्बे में फ्रिज में रखें और जल्दी इस्तेमाल करें। खट्टी गंध या चिपचिपापन दिखे तो इस्तेमाल न करें।