राजमा चावल रेसिपी: कुकर में आसान पंजाबी स्टाइल

राजमा चावल बनाने के लिए राजमा को रात भर भिगोएं, कुकर में पूरी तरह नरम होने तक पकाएं और प्याज़-टमाटर के मसाले में 10-20 मिनट धीमी आंच पर पकाएं। गाढ़ी, चटपटी ग्रेवी के लिए कुछ दाने मसलकर डालना सबसे आसान तरीका है। सबसे ज़रूरी बात: राजमा कभी अधपका न रहे।

सामग्री (4 लोगों के लिए)

राजमा के लिए:

• 1 कप (लगभग 200 ग्राम) सूखा राजमा, रात भर (8-12 घंटे) भिगोया हुआ
• 2 मध्यम प्याज़, बारीक कटे
• 3 टमाटर, प्यूरी या बारीक कटे
• 1 इंच अदरक और 5 कलियां लहसुन का पेस्ट
• 3 बड़े चम्मच तेल या घी
• 1 तेज पत्ता और 1 चम्मच जीरा
• 1 चम्मच धनिया पाउडर, 1 चम्मच लाल मिर्च, आधा चम्मच हल्दी
• 1 चम्मच राजमा मसाला या गरम मसाला
• नमक स्वादानुसार, ताज़ा हरा धनिया

चावल के लिए: 1 कप बासमती चावल और 1 चम्मच जीरा।

राजमा को अच्छी तरह पकाना क्यों ज़रूरी है

कच्चे या अधपके लाल राजमा में एक प्राकृतिक तत्व (फाइटोहीमएग्लूटिनिन) होता है जो पेट दर्द, उल्टी और दस्त कर सकता है। हांगकांग के Centre for Food Safety की सलाह है कि राजमा को कम से कम 12 घंटे भिगोएं और पानी में कम से कम 10 मिनट तेज़ उबाल दें। वह यह भी बताता है कि धीमी आंच वाले स्लो-कुकर जैसा कम तापमान इस तत्व को खत्म नहीं कर पाता। प्रेशर कुकर में दाना पूरी तरह गल जाए, तो यह शर्त अपने आप पूरी हो जाती है।

कितना समय लगेगा

काम	लगभग समय
भिगोना	8-12 घंटे (रात भर)
कुकर में उबालना	4-6 सीटी, या 1 सीटी के बाद धीमी आंच पर 20 मिनट
मसाला भूनना	12-15 मिनट
राजमा को मसाले में पकाना	10-20 मिनट
जीरा राइस	12-15 मिनट

सीटी की गिनती हमारा घरेलू अंदाज़ा है। पुराना राजमा, छोटा कुकर या कम आंच हो तो ज़्यादा समय लगेगा, इसलिए हमेशा दाना दबाकर जांचें।

बनाने का तरीका

1. राजमा भिगोएं और उबालें

राजमा को भरपूर पानी में रात भर (8-12 घंटे) भिगोएं, फिर भिगोया पानी फेंककर धो लें। कुकर में राजमा, 3 कप ताज़ा पानी, आधा चम्मच नमक और तेज पत्ता डालें। 4-6 सीटी तक पकाएं, या पहली सीटी के बाद आंच धीमी करके 20 मिनट पकने दें। भाप अपने आप निकलने दें। दबाकर देखें, दाना उंगली से आसानी से मसलना चाहिए। कड़ा लगे तो 2-3 सीटी और लगाएं।

2. मसाला तैयार करें

कड़ाही में तेल गरम करके जीरा डालें। प्याज़ को सुनहरा होने तक भूनें (6-8 मिनट)। अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और कच्ची गंध जाने तक भूनें। फिर टमाटर और हल्दी, मिर्च, धनिया डालें। तब तक चलाएं जब तक तेल किनारों से अलग न होने लगे।

3. राजमा मिलाएं

उबला राजमा उसके पानी समेत मसाले में डालें। करछी से कुछ दाने कड़ाही में ही मसल दें, इससे ग्रेवी गाढ़ी बनती है। गरम मसाला डालकर ढककर 10-20 मिनट धीमी आंच पर पकाएं। जितनी देर पकेगा, स्वाद उतना घुलेगा।

4. जीरा राइस

चावल को 20 मिनट भिगोएं। पैन में थोड़ा घी और जीरा गरम करें, चावल डालें, डेढ़ कप पानी और नमक मिलाएं और ढककर 12-15 मिनट पकाएं।

5. परोसें

ऊपर से हरा धनिया डालें। साथ में प्याज़ का सलाद और पापड़ अच्छा लगता है। पनीर की सब्ज़ी पसंद हो तो पनीर बटर मसाला रेसिपी भी देखें।

टिप्स और बदलाव

समस्या / इच्छा	उपाय
राजमा सीटी के बाद भी कड़ा	भिगोना कम पड़ा या राजमा पुराना है, 2-3 सीटी और लगाएं
ग्रेवी पतली	2 चम्मच दाने मसलें या 5 मिनट खुला पकाएं
ज़्यादा स्वाद	आखिर में 1 चम्मच घी में लाल मिर्च का तड़का डालें
जल्दी में	डिब्बाबंद उबला राजमा लें, धोकर सीधे मसाले में डालें
खट्टापन	आधा चम्मच अमचूर या नींबू डालें
बच्चों के लिए	मिर्च कम रखें, ऊपर से मलाई डालें

स्टोरेज

CDC के अनुसार पका खाना 2 घंटे के अंदर फ्रिज में रखें और दोबारा गरम करते समय वह 165°F (लगभग 74°C) तक पहुंचे। क्लीवलैंड क्लिनिक बचे खाने को फ्रिज में 3-4 दिन और फ्रीज़र में 3-4 महीने तक रखने की बात कहता है। हम राजमा 2-3 दिन में खत्म करना बेहतर मानते हैं। फ्रीज़ करना हो तो डिब्बे में ऊपर थोड़ी जगह छोड़ें। चावल भी जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रखें और बहुत देर बाहर न छोड़ें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

राजमा को कितनी देर भिगोना चाहिए?

रात भर, यानी 8 से 12 घंटे। हांगकांग का खाद्य सुरक्षा केंद्र कम से कम 12 घंटे कहता है। गर्मी में भीगते समय बर्तन फ्रिज में रख सकते हैं, ताकि पानी में खटास न आए।

क्या भिगोने का पानी इस्तेमाल करें?

नहीं, भिगोया पानी फेंककर साफ पानी में उबालें। यही आम घरेलू तरीका है।

राजमा गैस करता है, क्या करें?

कई लोग राजमा हजम करने में दिक्कत महसूस करते हैं। अच्छी तरह भिगोना, पूरा गलाना और अजवाइन या हींग का तड़का डालना घरेलू तरीके हैं। अगर तकलीफ बनी रहे तो डॉक्टर से पूछें।

क्या बिना कुकर के बन सकता है?

हां, पर समय लगेगा। भारी तले के बर्तन में पहले 10 मिनट तेज़ उबाल दें, फिर ढककर राजमा गलने तक पकाएं, इसमें आमतौर पर डेढ़ से दो घंटे लगते हैं। स्लो-कुकर में सीधे सूखा राजमा न पकाएं।